El chef, que define su cocina como «contemporánea», se inspira en los mapuche para apostar por los productos autóctonos y elaborar unos platos sencillos en apariencia, pero producto de años de experimentos en el laboratorio del segundo piso de su restaurante situado en una de la zonas más exclusivas de Santiago. En la fotografía aparece el hongo Changles (ramaria valdiviana), un producto de los bosques Mapuche que son conocidos y las comunidades indígenas que los cocinan de diferentes formas.
Santiago, 14 de junio de 2016. (radiodelmar.cl)– Catalogado como uno de los mejores chef de América Latina, el chileno Rodolfo Guzmán vuelve a ser premiado por una competencia internacional. Guzmán y su restaurante «Boragó» inspirado en la recolección de productos autóctonos y Mapuche, figura en el puesto 36 de lista The World’s 50 Best Restaurants. Un prestigioso reconocimiento que fue dado a conocer este lunes y que encabeza el restaurante «Osteria Francescana» de Massimo Bottura.
El chef, que define su cocina como «contemporánea», se inspira en los mapuche para apostar por los productos autóctonos y elaborar unos platos sencillos en apariencia, pero producto de años de experimentos en el laboratorio del segundo piso de su restaurante situado en una de la zonas más exclusivas de Santiago.
En su sitio web Restaurante Borago informa que Rodolfo Guzmán, luego de haber formado parte de importantes restaurantes en Chile así como en Europa, además de haber pasado por todas las posiciones de una cocina, monta su propio restaurante a fines del año 2006, Boragó. Donde lleva a cabo una cocina basada en la estacionalidad remarcada del territorio Chileno, en productos del Mar, bosques, valles y montañas, respetando lo que el suelo es capaz de entregar en el momento”, tal como mapuches y pehuenches así proponen.
En septiembre de 2015, el restaurant Boragó también fue reconocido por la misma premiación como uno de los mejores de Latinoamérica.
En aquella lista también destacaron otros tres restaurantes chilenos: Osaka, Ambrosia y 99 Restaurante. Sin embargo quien fue considerado el mejor de la región fue el chef peruano Virgilio Martínez y su restaurante Central, que en esta ocasión obtuvo el cuarto lugar en el mundo.
La cocina de Rodolfo Guzmán
Rodolfo junto a su equipo se han dedicado a documentar los usos y propiedades de la despensa endémica Chilena, así como explorar nuevas posibilidades, lo que ha impulsado un fuerte trabajo de colaboración, donde hoy en día existen más de 200 personas entre comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de todo Chile detrás del restaurante. Esto ha permitido durante años tener acceso a un producto único en el mundo, con una carga cultural inmensa, transformando hoy en día en un verdadero ritual, el que es capaz de mostrar el temperamento del suelo Chileno con una mirada hacia atrás para caminar hacia adelante.
La Comida de Borago
En nuestro afán por reflejar lo que el suelo nos entrega en el momento, hemos traído hasta usted, el mejor producto proveniente desde un rincón del planeta más bien insólito, el que consideramos invaluable.
Nuestros menús de degustación recogen y combinan, el mejor producto endémico del territorio Chileno, en permanente evolución a lo largo del año.
Gran parte de la comida es cortada de suelos no intervenidos por nosotros mismos y por medio de comunidades recolectoras así como pequeños productores a lo largo de todo Chile, razón por la cual los platos pueden variar incluso durante cada servicio
Los menús de degustación solamente serán servidos por mesa completa.
Agua El agua que es servida en Boragó, proviene de la lluvia de la Patagonia, la cual es tratada con un alto grado de pureza.
Leche, La leche que es utilizada en nuestras preparaciones, y sobre todo en los helados, es ordeñada por nosotros y proveniente de crianza natural en nuestro campo.
Vinos, No contamos con una carta de vinos, almacenaje eterno de las etiquetas en bodegas. A cambio buscamos sumar el esfuerzo de proyectos familiares llenos de pasión. Por lo que contamos con un pull de vinos. Estos son capaces de representar a la perfección en muchos casos condiciones muy específicasen el territorio chileno, ocasionalmente con resultados asombrosos, entonces intentamos contar con esas ocasiones.
Vegetales, A solo 30 minutos de Boragó, hacemos crecer los vegetales a nuestra manera, con un máximo aprovechamiento, siempre de la forma más natural posible, y siempre en búsqueda de nuevas posibilidades.
Recolección, comprendemos el restaurante como un soporte, ya que un día podremos cortar un fruto silvestre que solo crece 3 semanas al año a 3500 mts de altura y al día siguiente, en un bosque nativo cortando setas que solo se dan allí.
Mar, trabajamos sin intermediarios, sino directamente con pescadores.
Comunidades recolectoras y pequeños productores, Son más de 200 a lo largo de todo el país. Tienen el mismo protagonismo que el resto del equipo. Lamentablemente no son visibles a diario en nuestro comedor, pero sin ellos no podríamos dar ni siquiera el 10% de la comida que ofrecemos.
Textos y fotos tomados de restaurante borago.cl
