Cada vez son más los restaurantes que desechan la idea de incorporar el salmón de cultivo en su menú, por un tema ético y de salud pública. Luego de constatar que el salmón chileno, además de antibióticos, contiene químicos cancerígenos, tal decisión por parte del sector gastronómico nacional seguirá en aumento.
Amaia Restaurante, que se basa en dos culturas: mapuche ligada a la tierra y changa al mar, es uno de los reconocidos locales de la capital que apuesta por una cocina libre de químicos.
Santiago de Chile, 6 de octubre 2019 (Ecocéanos News).- Iván Zambra, chef chango, y José Luis Calfucura, chef mapuche, crearon el restaurante de cocina patrimonial “Amaia”, que rescata recetas y sabores de estos pueblos originarios. Una cocina consciente, sana y natural, que se abastece con productos de pequeños agricultores, pescadores y artesanos.
La productos del mar son parte importante del menú. “Nuestra apuesta culinaria busca promover el consumo de pescados y mariscos que es muy bajo en el país, aún cuando tenemos 7 mil kilómetros de costa”, afirma Iván Zambra.
El chef es de familia de pescadores asentados en Tongoy, balneario costero de la Región de Coquimbo. Ellos abastecen al restaurante con alimentos del mar frescos, como la albacora, palometa, jurel, blanquillo, ostión, cabrilla, pulpo, machas, almejas, y cuando no están en veda erizos y locos. “Trato de recatar la cultura culinaria de los changos, los sabores del pueblo originario costero y de la pesca del norte del país, como el mote con choritos, ostiones con salsa verde y preparaciones con algas”.
Iván Zambra cuenta que en el restaurante los platos más requeridos son “disco mar y tierra”,que va montado en un sartén de fierro caliente, con choritos, almejas, ostiones, chanchito ahumado, longaniza casera, camarón de río, además del “tártaro de jaiba” y “ostión parmesano”.
Cocina sin químicos = sin salmón
El chef Iván Zambra afirma que “sabemos de los impactos ambientales y sanitarios de la industria salmonera. No tenemos salmón de cultivo en nuestro menú, ni lo vamos a incorporar, porque estaríamos vulnerando nuestra ética como cocineros que busca promover el consumo de alimentos sanos, libres de químicos”.
El 21 mayo de 2019 abrió sus puertas “Amaia”, después de cuatro años que surgiera el anhelo de Iván Zambra y José Luis Calfucura de tener un restaurante. En ese tiempo escaseaban los recursos, se dedicaban a la venta de tartaletas y comida. Luego crearon Chaltü Cocina Patrimonial, posicionándose en el corto tiempo como banquetería de pueblos originarios, a través de la realización de eventos culturales y gubernamentales. Sin espacio donde recibir a los comensales, que iban en aumento, nace la necesidad de crear “Amaia Restaurant”, relata Zambra.
Dirección de Amaia Restaurante: Central Gonzalo Pérez Llona 348, Maipú
Santiago, Región Metropolitana, Chile
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